流石に週末に絡む金曜の昨夜は、少しの動きはございましたがやはりこの日も数字の組み立ての中心にはあの業界が。
ですが金曜とは言え後半に伸びが無く、穏やかな深夜の動きで。ですのでディスプレイも兼ねておりましたパルマ産の生ハム、豚の足１本丸まるをテーブルにおいておりましたがそろそろ下処理を。
前回は足１本の半分をいただいたのですが、実質１月半でそろそろ使い切りのようでしたので今回は業者さんの手持ちの関係もありましたが１本すべてを。
この生ハムなのですが、豚さんの足先のほうには硬い脂質も残されたままパッケージされておりスライサーで薄切りする前に品質管理も兼ねて幾つかに分けておく作業も。何分小さな厨房と作業台の為、少し纏まった時間をお作りしなければ。また、まな板がこれに対応すべくサイズが無くチーズ用に使用しておりました（実際は肉きりまな板なのですが）これ以上無い手持ちがあることを思い出し。
作業としてはそれほど難しくはないものですが、やはり手は油だらけで一段と手の荒れはもう少しの辛抱かと。
さて、昨夜のワインは
・Ｂａｒｏｌｏ Ｒｏｃｃｈｅ’９５ Ｖｉｅｔｔｉ
今月のお勧めのイタリアから、６名でお越しのドクターの皆さんはカウンターにぎりぎりお掛けいただけ中々ゆっくりとしていただけ。
今回、色々な仕入れもございましたがこのヴィエッティのバローロ・ロッケの’９５はもう丁度１０年程前に個人的に購入していたもの、この辺りから’９５ヴィンテージの高級ワインは安くはなかったものの今思えばこれはこれで意味が有るお買い物だったかと。何本かはそんなワインがリストにも含まれており、これもまたひとつ思い出しながらのサービスにもなるものです。
エレガントな彼らのバローロは当然まだまだ熟成はしていきますが、グラスのセレクトがピノ・ノワールグラスで十分と思われる非常に繊細で柔らかく。淡い色合いから放たれるスミレのブーケは、上質なネッビオーロの造り手の良好な１本を。
結局、そんな流れでスペイン・リオハのグラン・レゼルヴァ’９８とオーストラリアのシラーズまで飲み込まれ。今夜は意外に泥臭いお話に終始されていたことにもフランスが含まれない理由は有られたのかも・・・・・。
Sommelier R.Imamura
